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江献珠:一生寻真味

江獻珠很惆悵,這「太史豆腐」到底是甚麼?

身邊一本翻得爛熟的《入廚三十年》,作者陳榮說是豆腐混合了魚茸、蝦茸、蛋白,拌勻後蒸熟成一盤糕,切片上粉後炸脆。

可是照樣做了出來,被「特級校對」陳夢因鐵青着臉罵。

陳夢因之後寄來自己的書《食經》,裏面寫的是豆腐浸鹽水拿去炸,再放入雞汁煮:「這是最廉宜的作料,也是最要講究技巧的食製。」

江獻珠心裏嘀咕:江家是有蒸雞汁,小時她身體不好,祖父太史公江孔殷會親自吩咐廚房把雞去皮去骨,用刀背敲鬆,塞進窄口瓦缽再隔水燉七、八小時,那蒸出來的雞汁完全沒摻水,十分鮮美。

問題是豆腐炸了表皮變硬,更難入味。

她猜陳夢因也是聽來的,沒有吃過或煮過:

「我做不到,也想不通,心中存疑不能解,又不敢和他理論,很苦惱。」

正在懊惱,丈夫陳天機要去英國開會,江獻珠也跟着散心。

在倫敦最後一晚,江獻珠意外聽到當地一位退休總廚陳掌,曾經在江太史第做過大廚盧端的跟班,連夜趕去拜會,才知道這「太史豆腐」不是炸的。

江獻珠回到美國,先去加州著名紅燒豆腐的楓林小館,學做豆腐。

整板豆腐做出來,切去四邊,再切方塊後片去上下外皮,輕輕遍割小方格,深度只是豆腐的三分一,然後薄薄灑鹽,令豆腐去掉多餘水分。她又額外加入上湯和火腿燉雞汁,色香味都比昔日家裏做法更勝一籌。

這樣巧手製過的豆腐,翻轉輕輕滑入精燉雞汁內,小火細煮──看起來只是光滑一塊豆腐,透着微黃,吃進口裏才知道甚麼是鮮香嫩滑!

 

第一章:早嘗好滋味

「我現在晚上不是睡得很好,很多回憶……家裏和我自己都經歷很大的變動,在我這八十多年的生命裏,真的有很多東西,是你們年輕人想像不到的。」江獻珠緩緩說畢,喝了一口水,再把杯裏三條蟲草夾出來,細細咀嚼。

因為各樣身體不適,她近年已經吃得很清淡了,一點菜,一點魚,簡簡單單一頓飯,每天三條蟲草就是額外的補品。

她這一輩子,吃過的珍饈百味,數之不盡,而且比任何人都來得早。

江獻珠在香港出生,兩歲回廣州太史第。

江家本來是茶商,江獻珠的曾祖父綽號「江百萬」,祖父江孔殷是清末最後一屆科舉進士,進過翰林院而被尊稱為太史。除了承繼百萬家產,又在民初當上英美煙草公司南中國總代理,有錢有學問更懂美食。江太史廣交好友,不時在家設宴,這宴會只限一席,皆因人多廚師煮不來,能端上桌子的,都是最頂尖的,除了山珍海味,更會用平凡的食材做出最不平凡的菜式,展露深厚的飲食文化和精湛的手工廚藝。上世紀二十年代,江太史第出現甚麼菜式,吃過的輾轉相告,酒家也爭先仿效,「太史菜」風行一時。

她自小聰慧,熟背古文古詩。

江獻珠在祖父三十一名孫子中排行第二十二,卻額外得寵:祖母是十二位太太中最有地位的,父親江譽題是獨子,而母親又是留學回來的出色女子,琴棋書畫件件皆能,尤其寫得一手好字,祖父作了新詩,都由江獻珠的母親代為抄錄。江獻珠五六歲已經能把古文古詩背得滾瓜爛熟,祖父喜歡請客時叫她背誦《滕王閣序》。「我呢呢啦啦背完一大段書,就有好東西吃,其他堂兄弟姐妹沒這樣的教育,機會就比我少。」江獻珠今天說來,仍然帶着笑,太史蛇羮、太史田雞這些名菜,就是祖父偶然賞一匙。當時的江太史第面積佔了四條街位,子孫各有居所,難得見祖父一面。

除了粵菜,家裏有西菜廚師、點心師傅、茹素的幾位祖母有專用的齋廚娘、專做小食的女傭,還有祖父好友送來的南北海外各地精品、自家農場長期提供最新鮮的蔬果……可是林林總總美食中,江獻珠最記得,是祖父獨個兒的晚飯。

「祖父牙齒不好,晚餐是吉品鮑魚燜廣肚,鮑魚當然咬不動,吃的是掛滿鮑汁的廣肚花膠。我就成日恨食那塊花膠。」她說祖父抽鴉片下午才起床,晚飯也在半夜一點,她常央求祖母讓婢女喚醒,抱去飯廳,吃得一小塊花膠、一小塊鮑魚,才心滿意足去睡。

「祖父有意無意地為我們製造一個美食的環境,讓我們有較一般孩子更廣泛的飲食接觸面,因而很早便能知味,大來便能辨味了。」江獻珠曾經這樣寫,「很早」是非常重要的,兒童的味蕾最發達要及早訓練:「儘管生於飲食世家,不見得你身體內便會充滿美食細胞,對美食的鑑賞,全視乎一個人後天所受到的薰陶。」

 

第二章:半生苦讀

「三十年代我有個美好童年,吃得最開心。四十年代兵荒馬亂,三餐不繼。五十年代在香港飽嘗謀一口飯的滋味。」江獻珠寥寥幾句,道盡大時代的悽涼。

嘗過富貴,捱過肚餓,她年輕時並沒有特別看重飲食,而是工餘一直苦讀希望取得博士學位,回望過去,她自嘲:「我以前沒有想過人生的問題,不然也不會一塌糊塗。」

江獻珠認為自己一生最特別,不是童年嘗過美食,而是經歷戰爭:「很多人都沒有這樣的機會,知道戰爭的時候沒有東西吃的感受是怎樣?那種惶恐是如何?」沒有餓過,也就不懂珍惜美食。

江家子孫後來散落四周。有一年,江獻珠和兄長、姑姐、當時僅存的十一祖母等在香港共聚,一別數十年,大家談起甚麼是江太史第最好吃的?異口同聲:「荔枝菌!」戰時無以維生,家裏的農場有各種荔枝樹,樹下長出菇菌,大家一見就挖來煮粥,往日多少精緻佳餚,都不及這捱餓時的一碗野菌粥水。

嘗盡美食的太史公,一九五零年在佛山鄉政府絕食而死。

江獻珠與祖父相處沒幾年,與父親更是疏離,是母親撑起家計。母親畢業於廣州女子師範學校,婚後與爸爸一起留學美國,生下哥哥,一九二六年到香港生下江獻珠。江獻珠兩歲回到廣州,爸爸最初在中山大學教化學,隨即流連花間,煙草代理權也落到外姓人手裏,母親在光復後則在外交部兩廣特派員公署當科長。「如果丈夫像你爸爸,點算?女人一定要自強,千萬別想着靠男人。」母親自小叮嚀,江獻珠的人生上半場也就不斷苦讀。

廣州打仗,一九三七年江獻珠來港入讀英華女校,日戰後回粵,入讀廣州中山大學外文系,修讀英文、日文、法文。她說:「我們那一代,沒有講甚麼理想的,讀外文只因母親說以後可以教書,或者去洋行打工。」一九四五年大學四年級,卻因家事退學。

她從廣州到澳門,再回香港。每天早上吃過麵包和白開水,便跑去一個本地大家族裏當老師:「由早到晚在他們家裏走來走去,一時教公子讀書,一時教姨太太的姐妹,人人學的都不一樣。晚上又去教另一個大陸土紳的女兒,直到晚上九點才回家,第二朝一早又出門。」

後來經長輩介紹到崇基書院當小文員,書院優惠職員,每周可安排四小時上學,學費全免。「當時工商管理的教授都是兼職的,上班前、下班後來教學,我就正好可以在這段間上課。」她的工作包括收學費,所以主修會計。一年一年,足足用了九年,一九六零年才取得工商管理學士學位。當初和她一起修讀學科的還有兩位同事,只有她能撑到畢業,以後也沒有這樣的例子。

江獻珠的哥哥在美國出生,早已移居美國,母親在大陸共產黨執政後赴美。江獻珠直等到六三年才獲批移民,她得到獎學金入讀紐約新澤西的私立大學 Fairleigh Dickinson University商管碩士課程,早上在保險公司做研究,下午三點開兩小時車去上學,論文題目是如何評估颱風對保險公司的影響,相當前瞻。六五年考入紐約大學的商業管理博士學位課程,她坦言沒想過當上博士學位要做甚麼:「其實是母親想哥哥讀博士,可是哥哥有工作、有家室,沒法唸。我便去償母親的心願。」

然而唸了兩年,又再一次放棄學業──她決定與陳天機結婚。

昔日兩人是中學同學,陳天機年少已經追求江獻珠,很害羞,不敢多說話,將近二十年過去,兩人才走在一起。兩人在紐約拍拖,一九六七年陳天機被派去加州矽谷工作,向江獻珠求婚。

她猶豫,但母親開口:「你到底要學位,還是家庭?」

不是別靠男人?江獻珠解釋:「陳天機爸爸是廣州大學校長,我母親曾經在大學教英文,教過陳天機。她看見我放學後深夜開車回家,每次大雪就在窗前等我,很擔心,就直接問我要抱着學位,孤獨終老嗎?」思前想後,江獻珠選擇了家庭。

那一年,她已經四十歲。原本以為婚後還有機會完成博士課程,只是流產令身體變差。「成日流產,家庭想完整不行,書想唸完又不成,有段時間也很徬徨。」她輕輕說。

 

崇基「大師姐」

江獻珠說起前半生,語帶欷歔,可是看相片,是神采風揚的新女性。

她獨立自強,崇基書院在一九五一年創校,她五二年入職總務處。當時書院在港島堅道,她下班後還趕去當家庭老師,常在中環遇上十三叔,也就是著名粵劇編劇南海十三郎江譽鏐。

一九五五年崇基書院在馬料水建校,她因為修讀大學課程,亦要上體育課,在田徑場上留下不少身影。有一張相片和幾個「大隻佬」合照,那是當年的香港先生。夏天她還會和同學一起游泳到烏溪沙,回程向漁民買魚蝦蟹,帶回學校飯堂炒來吃。

她說自己是崇基大師姐「當之無愧」,因為讀書時間比任何校友都長,又是創校第二年便入職,沒想到最後良緣卻繫於中文大學另一間書院──丈夫陳天機及其父陳炳權博士都先後出任聯合書院院長,她當過八年院長夫人。

江獻珠的堂姐是影星梅綺,她亦有明星氣質。

攝於學院總務處出納部。

和當年的香港先生合照。

要得到學士學位,體育是必修課之一。

 

第三章:遲來的廚房

「你的廚藝是家傳的嗎?」

這問題,江獻珠答過太多次:

「在江太史府第,我們是孫小姐、孫少爺,絕對不能進廚房的。」

「祖父也不懂講食,煮得不好叫廚房再煮,兩次三次煮到為止。我們年紀亦相差這樣遠,怎可能談食?」

「我母親並不進廚房,除了日戰走難時煮過豆豉豆腐煲仔飯,從沒教我做菜。」

江獻珠在香港全工散讀多年,根本無暇入廚,家裏亦有工人煮飯,在美國讀書開始煮點簡單意粉,直至嫁給陳天機,才需要進廚房。陳天機的爸爸剛巧在鄉親會認識在北角開班教廚師的陳榮師傅,當時一些廚師需要修讀烹飪課程,才能到美國工作,陳榮是導師,他寄來著作《入廚三十年》當作世侄結婚禮物。江獻珠也在三藩市舊書攤買到幾本「特級校對」的二手《食經》,一本菜譜文字粗糙分量不準、一本食經故事多多製法從缺,只能拿來互相參考。

新婚初期,陳天機每逢周末便想請客,一次說朋友愛吃「紅燒元蹄」,江獻珠拿着書本硬着頭皮試煮。新家庭沒有很多廚具,沒有鍋,只找到一隻三公升的鋁鍋,僅僅可以塞一隻大蹄膀。她照着書上醃肉,然後燒滾半鍋油,把元蹄放進去。

「元蹄一放,油就濺起,潑到爐頭燒得火光熊熊!連窗簾也燒着!我大叫,隔籬德國鄰居馬上帶『槌仔粉』(食用梳打粉),撒向火頭,火便熄了。」她嚇得大哭,說和朋友上餐館吧,丈夫卻堅持要在家請客。她一邊哭,一邊煮,眼睛哭得像兩個大胡桃,心想本來好端端在紐約唸博士學位,結了婚卻甚麼都得拋下,非常悔恨。

她靠着書本、憑着童年練就的敏銳味覺,一步步學做菜。然而全心鑽研廚藝,是母親病了。

「母親一生坎坷,扶育哥哥和我成人,心懷長日鬱抑,借煙消愁,雖然晚年戒掉,但大錯早已鑄成。」江獻珠說母親七十歲患上肺癌,醫生說壽命只有半年,哥哥有四個孩子難以照顧,她於是把母親接到加州。

母親接受輻射治療,味覺全失,可是益發想念當年家中好菜,尤其是祖父晚年常喝的菜茸羮,江獻珠用菠菜試了一次又一次,才慢慢做出來。僅僅處理那菜葉便繁複無比:首先細心撕走葉脈,浸在水裏不停抖動,多次換水至完全清潔,然後大火燒開水,加糖加鹽,菜葉煮至變軟,馬上拿出用冷水沖透,接着分批把菜葉擠乾水分,砌成長方形小餅,先切細絲,愈細愈好,再把菜絲順次排好,倒轉切細絲為小粒,粗剁菜粒到完全分離,再倒轉粗剁……

最後煮成的一碗菜羮,濃郁滑嫩,十分滋味。母親漸漸有胃口,江獻珠又再嘗試更多太史菜,例如昔日祖父最愛吃的「戈渣」,外脆內嫩,像是「一口炸的湯」。江獻珠照着陳榮的食譜做了多次,母親仍然嫌脆而不嫩,江獻珠多番改良,才得到母親認可。 一邊聊舊事,一邊試新菜,母親最後支持了一年半。

堅持「真味」

江太史的飲食文化,源自孔子「食不厭精,膾不厭細」:食物愈精美愈好,魚生切得愈細緻愈好。所謂精美,不一定是山珍海錯,但食材一定要新鮮,加上適當的烹調手法,使物料在最佳狀態下發揮最大的魅力。江家中落,江太史對飲食仍然執着,江獻珠形容:「很多微不足道的食材,在祖父的桌上也會閃礫生輝起來,每一頓飯都有期望和驚喜。」

江獻珠承繼祖父對食物的態度,尤其不滿近代廣泛使用化學劑,額外堅持「真味」。她最討厭醃肉加梳打粉、芡汁加雞精,粵廚廣泛使用的吉士粉,亦被她嫌棄。她批評吉士粉包含澱粉、奶粉、疏鬆劑、穩定劑、食用香精等,英式甜品用一點是傳統,可是粵式鹹點、脆漿、糖醋芡汁通通都放,所有都帶着一股吉士粉的味道。「中菜應有中菜的味道。」她的菜譜是自己的版本:檸檬雞、京都排骨、咕嚕肉等全部不放吉士粉,以保原味。

江獻珠晚年對味精嚴重敏感,硫黃燻白的食物也不能吃,已經盡量在家煮食,卻連街市的素鵝和布包豆腐都曾經引發急症哮喘,更深恨食物裏的化學添加劑。

所有食材,她都會細心處理,認真示範。

 

嫁給陳天機,江獻珠才開入廚。

 

示範「好味」

已故填詞人黃霑曾經在電視前問江獻珠:「甚麼是好味?」

她解釋得很仔細:「古人說過味之精微,口不能言,味的內涵包含甘、酸、苦、辛、鹹、淡六種基本味,又有鬆、酥、嫩、脆、濃五滋之說,味屬味覺上的,滋是口感亦是觸覺上的,廣東人說食物五滋六味,就是味道調和,火候恰當的食物。」

江獻珠的文章,亦清楚指出食物滋味的好與壞,這一篇收錄在《珠磯小館家常菜譜》,她是這樣精準地評價及描繪四碟冷盤:「芥末伴雲耳很清爽,雲耳質優,身厚爽滑,平平無奇地浸在濕漉漉的汁液內,舀起來一口咬下霎時七竅出煙,衝上鼻子,而牙齒與雲耳之間的清脆而細碎的聲音,只有自己才能聆聽。浸汁內含日本山葵,加些許醋和淡醬油,調和得很愜意,增加我幾分喜悅。其他兩款:小黃瓜的桂花香和橙香,給麻醬的濃味擾亂了,嘗不到花香,是一敗筆。香酥銀魚亦無大新意,炸脆了,又擱冷了,裹上的汁液很尖,不算好菜。

「冷盤最後一道是大大一盤的秘製凍豆腐,佈局奇佳,趁上了現行歐美擺菜向高發展的潮流,用的是陶瓷大深盤,兩大片日本豆腐交叉當中疊起,灑滿了蝦子,上面一堆炸得香脆的紅葱頭和蝦米,還有肉鬆,四周圍着廚子秘製的仁稔味醬油,是兩種全然不同口感的匯合,酥中有嫩,嫩中有酥。無論在視覺、觸覺和感覺上都是新的湧現。」

江獻珠(右一)和媽媽、哥哥在美國。

陳榮的《入廚三十年》,她寫滿了筆記。

 

第四章:學師奇緣

「他一日為我師,我終生為他徒。」江獻珠經常在文章裏提到師博陳夢因,但兩人從不以師徒相稱,江獻珠會跟着陳夢因五個兒女叫「亞爸」。陳夢因的朋友在江獻珠面前會說:「你亞爸」,「亞爸」可是聲大夾惡直呼:「江獻珠!」

陳夢因不會煮,但會說,天馬行空把她帶到充滿想像的老廣州日子,她可是以最認真的態度,腳踏實地把粵菜文化演繹還真。

母親在病中,江獻珠經常在醫院接觸癌症病人,母親不在了,她加入美國抗癌會當義工。七十年代中美復交,美國興起中國熱,一九七三年至七五年,江獻珠為抗癌會教中菜,學費盡捐,平日亦義務上門到會中式筵席,一次在張發奎將軍女兒主持的晚會,江獻珠認識了陳夢因,就是她日夜翻閱的《食經》作者。

陳夢因是五十年代《星島日報》總編輯,每天看報章定稿,自嘲是「特級校對」,每逢娛樂版有空位,便用「特級校對」為筆名寫食經,是香港第一代食評人,六十年代移民美國。

江獻珠替抗癌會義務到會籌款,陳夢因自告奮勇寫菜單,設計的都是高級菜式,一圍價錢可高達一千美元,加快達到籌款目標。他從三藩市帶來一大箱金山勾翅,天天開車來教浸發程序,逐步講解,直到江獻珠懂得製作。江獻珠愈是能煮,陳夢因愈是妙想天開,把二十年代的廣州四大酒家名菜一一列出,包括文園「江南百花雞」、西園「鼎湖上素」,逼她煮完再煮,務求完美。

「他從來不示範,因為他不太會煮,但很會講。」江獻珠形容陳夢因是「導演」,自己是「演員」,甚麼稀奇古怪的菜式,都找她下手。有時候,江獻珠也受不了:有一次,她為了煮一碗雲吞麵,一早把家裏菜園的韭菜用罐子燜着長成韭黃,然後託人從溫哥華空運一箱生麵來美國,再開四小時車去取,這樣精心煮出來,陳夢因的評語是:「雲吞做對了,夠爽。湯也做對了,碗底的豬油和韭黃都有了,只是你煉豬油時忘記下一粒蒜頭。」江獻珠聽了成個跳起,立刻回房,碗碟都不肯洗。

「我每次請他來試菜,他都是尊坐首席,儼然判官,偶有不如他意,即瞪大眼睛,當眾恣意批評,毫不留情面,先是罵,繼而訓,鮮有讚揚。」可是江獻珠也再三感謝得到這樣味覺極其敏銳的品嘗家指點教導。

除了陳夢因,江獻珠亦不斷拜師學藝,最經典的,莫如潛進酒樓學做點心。

照顧母親的日子裏,江獻珠說唯一憾事是沒讓母親吃到一隻合心意的蝦餃,她照着陳榮的食譜「參禪」般左度右度,辦餡和淥粉都沒有問題,就是拍皮和摺餃無從下手,書裏寫的竟是:「筆墨難以描寫,非實地試驗不可。」

江獻珠一直介懷,一九七四年趁暑假回港學師。她姑姐是護士,每天替一位資深廚師黃堪注射胰島素,為了答謝,黃師傅安排江獻珠到他工作的金冠酒家冒充女工,混入點心房!

江獻珠入住酒家對面的酒店,每天六點起床,黑褲白衫,腳踏丹麥健康木屐,手拿一條圍裙、一個筆記簿,早餐也不吃便上工。「每天接觸的都是分量龐大的作料,某一種點心製作的原理也沒人解釋,但這樣去學師,好在可以親自下手,尤其對每種『皮料』的手感,有直接的體驗。」她工作到早茶開市,才回酒店吃早餐,然後再到酒家跟黃師傅學習做點心:「最易是燒賣,一學即會。最難是摺蝦餃,由學師第一天到返美前一天,甚至到現在,我的蝦餃仍然不像樣,似隻小鍋貼。」中午茶市最旺,炸的點心此時出爐,芋角、春卷……她一檔檔去學。午市過後,工人大都回家,留下一位年輕廚師主理晚間點心,她又繼續學。

香港中文大學在七十年代創辦電子系,一九七九年聘請陳天機當教授,江獻珠也就回到香港。陳夢因每次來港,江獻珠一定煮足一圍菜,每次菜式都不能重複,仍然是一個講、一個煮,一個批評、一個受教,不斷追求美食的極致。一九九七年陳夢因臨終,八十七歲老人對江獻珠的遺言,仍然是那句千叮萬嚀:「要守住羊城首席美食家後人的身分,絕不能以飲食為博取名利的手段,只能作為興趣。」 江獻珠一生,都沒有利用廚藝做生意,而是筆耕三十多年,出書四十六本,致力承傳飲食文化。

 

香港飲食

江獻珠對香港飲食的歪風,批評毫不留情。她不滿這城的飲食場所兩極化,高檔的高不可攀,平民的進食環境又不理想,當中一大斷層,充斥大量不倫不類的食店,淪為外國國家菜式的附庸:「吃不起的便以一些似是而非的充頭貨色,飽參翅肚都是有名無實,商人被租金壓迫,罔顧誠信,但香港人仍趨之若鶩,這心態真難明。」

更深層的原因,是香港失去生產食材的能力:「香港是一塊特殊的地方,最大的特色是不種、不收、不養,既沒有土產,也沒有豐富的飲食文化使我們自豪,一切都是外來,而又華洋混雜,看不出有自己的一套。今天,土地尺尺向地產商讓步;政府為了減少管制的麻煩,斬草除根,收回養豬牌照;有限的新界農地早已日見縮小,若再有一次禽流感雞場也要關門大吉了。

現時很多租用魚塘已被業主收回發展為大型屋宇,而香港小農受到現代化的節節進迫,菜農難以維持下去。香港的海域污染程度加劇,而在濫捕之下,海魚日減,在污染的海水飼養的魚也不見得好到哪裏。這樣一塊不再生產原材料的地方,如何構成獨特的本土飲食文化?」

江獻珠手寫的菜單,每次菜式都不重覆。

第五章:寫出經典

「說有口感,好有口感,究竟說的是甚麼呢?說好味道,又是甚麼味呢?」江獻珠回應一針見血:「那是完全沒有內涵,說了等於不說的空洞話,而且用法不對。如果這樣去形容食物的味道和口感,而下一輩爭相仿效,那麼,行見將來所有的味道就只有好味道,所有口感只有好口感,那會是一個怎樣的飲食世界呢?」

江獻珠在飲食世界是難得的,她識食、識煮,亦識寫──文筆優雅,但用字非常精準,一碟食物,好在哪裏,不好在哪裏,下筆如刀。

第一個約她寫稿,是已故的飲食作家梁玳寧。一九七八年梁玳寧作為《飲食世界》主編策劃第一屆職業廚師烹飪大賽,江獻珠剛好隨丈夫回港公幹,好奇觀賽,梁玳寧也是陳夢因的朋友,馬上邀約供稿。江獻珠當時在美國加州州立聖荷西大學營養系講授「中國膳食計劃」,編過課程,沒寫過飲食文章。陳夢因大力鼓勵,另開專欄每個月陪她一起寫,陳天機偶然也來湊熱鬧,成為專欄「珠璣小館飲食隨筆」。

「『珠璣』是江獻『珠』、陳天『機』,我們祖先都是南宋時從粵北南雄珠璣巷避難散居廣東的難民,所以選了『珠璣』這名字,代表廣東人的身分。」江獻珠解釋。從一開始,她便有心承傳粵菜文化。 她每個月寫四千字,以做學問的態度研究美食,除了探索各種食物材料、中國各地飲食文化,並且多次往歐洲參加美食節、品嘗星級餐廳、甚至親自訪問法國名廚。由雜誌刊登到修定出書,用了二十七年。

第一本書,可不是專欄結集,而是厚甸甸的英文書“ Everything You Want to Know about Chinese Cooking”《漢饌》。一九八三年由紐約卑倫氏公司出版,江獻珠還在紐約上電視、電台講解,這本書讓美國人認識中菜,售出五萬本,並獲提名參選八四年度最佳食譜獎。本來第二本計劃寫中國點心,出版社覺得太困難沒有市場,九四年才有機會出中文版《中國點心製作圖解》,重印十多次,並發行簡體字版。

一九九七年「特級校對」陳夢因過身,江獻珠從他十本《食經》中選了部分可用的,編成一套兩冊的《粵菜文化溯源系列》:《傳統粵菜精華錄》和《古法粵菜新譜》,二零零一年出版,成為粵菜文化經典。

除了整理研究,江獻珠亦有大量菜式創作,一九九二年出版《微波爐中菜大全》,利用微波爐快熟,可保留蔬菜顏色青翠、碎肉嫩滑可口,設計出簡便食譜鼓勵人們在家下廚。她又以自己對菇菌的熱情,搜羅各種菇菌入譜,二零零七及零八年先後出版《情迷野菌香》和《培養菌佳餚》。

年近八十,她毅然開始在《飲食男女》每周寫食譜。「總編輯不斷遊說:『寫啦寫啦,留一點東西吧,像你這樣的資歷,如果不寫,傳統的一部分就會失傳。』我想來想去,也是的,你煮得多好、食得多好,如果沒有影響到別人,都沒有用。咪起手寫囉。」

「起手」一寫,就是十年,江獻珠為這專欄花盡心力,往往周四便開始構思、買菜、拍攝製作過程、寫文章,一直忙到周二才交稿,剩得周三可以透透氣,讀書,游泳。她並且盡量預先儲稿,希望不受身體健康影響,十年來只有一次因病脫稿。

陳夢因生前對江獻珠致力寫食譜,很不以為然。「他認為以我的條件,應該寫的是食經而不是食譜,兩滴麻油、一小撮鹽,能代表些甚麼?有『食家』不去做,偏偏要躋在『師奶』之林,太不爭氣了。」江獻珠回答說:「任何人的母親都是師奶,寫食譜是我的興趣,做個『食譜師奶』又何妨!」

她永遠記得當年拿着一本說得天花龍鳳的食經、一本資料不清的菜譜,在廚房發愁的日子。

與攝影師吵架

堅持一步步處理原材料,不假手小販。

打開每一本江獻珠的食譜,都會看到攝影師是梁贊坤 Michael,兩人合作二十年。梁贊坤在愛丁堡學習攝影,回港後在中文大學工作,因而認識江獻珠,每星期一天,他下班後上江獻珠的家,一直工作到半夜。早期一晚可以拍攝三個菜式,後期江獻珠年事已高,一周只做得一個。

「外面的食譜不可能這樣運作的,出版社出書一天要拍十五個菜式!哪有像我們這樣逐個煮,逐個拍攝?可是陳太對我說:『 Michael,我們現在做的是傳世。』」他頓了一頓,強調他的拍攝手法也和江獻珠的烹飪態度一樣,拒絕「整色整水」,用的都是最簡單的食具,食物永遠是主角。

兩人同樣執着,不時吵架。有一次江獻珠用了特別粉綿的「炭步芋頭」做芋頭扣肉,倒扣時芋頭太粉,溶在肉塊之間沒有支持力,梁贊坤說不好看,要求重做。她一口拒絕:「這應由我來決定,菜是我燒的,好歹我負全責,工序有了,管它甚麼成品!」

兩人有點小吵嘴,最後刊登的文稿,江獻珠除了堅持不重拍,還寫了一段感人的「禱文」:「寫飲食專欄,只有我最蠢,從來不問為甚麼要自尋煩惱,做別人不做的事。年輕一輩的讀者說我的食譜難做,放低了身段做些輕而易舉的簡單食譜又跟自己過不去。幸而雜誌給我極大的自由度,讓我為所欲為,所以這些年頭,我是滿心歡喜地把每一期稿寫好,向生命交功課。

「慈悲的上帝厚待我,賜給我智慧,使我在晚年仍能工作,把我這卑微一生的食事,清晰地記下來。衪又賜我靈巧的手,在體能日漸衰退中仍能讓我執着刀、拿起鏟,燒出一道一道的民間傳統菜式,又能坐在電腦前紀錄。最令我感恩的,是我身邊有一大群年輕的朋友和讀者,不時給我支持和鼓勵,喧寒問暖,讓我享受到人間有情的最大福氣。

「那我為甚麼為了芋頭塌下來這些雞毛蒜皮的事去擔憂?

「挪一塊肉把空位填好便不成了嗎?過分執着只有壓力和愁煩,在目前,是我最不想要的。

「五花肉味道豐腴甘香,芋頭粉綿,入口即溶。賣相是虛浮的,請讀者的尺度放寬一些,我這張成品圖是用定的了。謝謝。」

 

第六章:如何承繼?

「其實,我有一個心願:點樣樣可以繼續流傳下去。以後的人,有多少可以像我一樣全心全意對待煮飯這雞毛蒜皮的事情?有那一個人肯窮畢生之精力,這樣為一個目的去承傳?我好想見到一個這樣的人。」江獻珠認真地說。

她更禁不住唏噓:「香港好多人鍾意食,但不是個個識食。」

這篇報道,一共訪問了江獻珠三次。第一次是兩年前,她罕有地談前半生,童年往事、中年苦讀、如何學廚……傳媒每次提到她,都把焦點放在她的家世,忽略她多年努力。

她八十六歲了,還在《飲食男女》寫稿,對很多事情都好奇,不斷構思新稿。為甚麼不退休呢?「一般世俗所謂『嘆世界』,是好無意義的生活。」她搖搖頭:「我經常問心:有沒有全心全意放在這篇稿件?如果沒有全心全意做這個菜譜,那就不要做。」

她提起現代烹飪技術的經典書籍《 Modernist Cuisine》,書太重,她無法拿起,就算放在架子,也要找到適當的位置,不然坐久了,背痛。有人借了兩冊來,她看了幾天,覺得很有趣:「可是對我來說,學會了也沒有用,烹調技巧愈來愈化學,我跟得多少?尤其我們這些出身傳統菜,全靠一對手、一把刀。」她有點嘆息:「如果我現在六十歲,就會買來看。」

訪問後不久,江獻珠停掉專欄。去年底她大病一場,決定今年夏天回美國定居。六月再訪,她快要過八十八歲生日,坦言擔心後繼無人,沒有人能像她一樣全心全意對代飲食文化,肯用畢生的精力去承傳。 她覺得自己已經盡了力,仍然沒法力挽狂瀾,市面上的食物充斥化學劑,商人對租金招架不住,罔顧誠信。「今天的飲食,很少放進感情,沒有『心』,食物就不一樣。廚師有沒有用心去煮?你有沒有用心去吃?」她的標準,並不是傳統如何、技術如何、更不是賣相如何,而是有沒有用心:「全心全意,那就算是平凡的食物,都是美味的。」

因為用情至深,她分外害怕離別。

「我不怕老,我怕死。」她說的不僅是離開香港,而是離開這世界:「我會不捨得所有的人、物,因為你不能帶走。也許唯一帶得走的,是人情。其他的都是身外物,只有人情在你心裏,永遠都在。」

六月二十六日第三次訪問,江獻珠有點煩躁,一聽見「會否不捨得香港?」臉色一沉:「你唔好問!唔好提,唔好提!」

這天我們在廚房拍攝廚具,再次談到承傳,她說得很坦白:「我寫了好多食譜,也開了好多班,已經傳出來了嗎?我寫得出,可是人們未必學得識,要有基礎才會看得懂。食是要訓練的,有沒有學養,有沒有吃過,都有差別。」

以前記者向她討教,她不厭其煩解釋,甚至再三查考典籍。但這天,她只是簡短介紹每件廚具,主要由女兒詩婉在旁補充。

廚房拍完,準備拍攝半身相片,她回房整理頭髮,出來特地說:「其實食,是非常之難;煮,更加之難。你要把以往記憶內找回食過的東西,才能承先啟後;而煮更難,因為人們不再對煮食有興趣,你跟他們說甚麼都沒有用。」

「食物是人情,不只是技術,是人與人的關係,一少了,就沒有味道。我比較執着,若沒有承先啟後,煮一個菜出來是沒有意思的。」

「我寫了這麼多,傳播知識,有時問自己,做夠未呢?有一日,就做一日啦。」

「就是這樣。」

她提起精神,在鏡頭前微笑,含蓄地散發一代飲食名家的風采。

訪問之後,江獻珠進了醫院,病情反覆。

七月二十一日,終於回到天家。

「江先生」和陳太

每年江獻珠生日,丈夫都會送大堆烹飪書。

江獻珠的丈夫陳天機是前中文大學聯合書院院長,大家稱呼江獻珠「陳太」,可是在飲食的世界,朋友喜歡戲稱陳教授是「江先生」。「江先生」也不生氣,還開玩笑說靠老婆賺稿費餬口。

江獻珠曾經在文章裏揶揄丈夫是「正牌百無一用的書生」,簡單至極的小事也要系統化,甚麼家事都做不了。下篇還再補充:稿子都是請丈夫過目後用電郵傳送的:「他如反對,一定會抗議,甚或刪改,顯見『書生百無一用』一句並無不妥。換過來說,書生甚至連人家罵他的一句也看不出來,豈不是百無一用的鐵證嗎?」筆鋒一轉,卻又大讚「我的『書生』,有一個最高的學位,四枚榮譽學會的金鑰匙,十四個電腦發明專利,寫了八十篇學術文章。」

兩人相識七十多年,互相支持。

兩人相依相親,早期曾經一起寫飲食文章,出版書籍亦同列作者。陳天機大多寫食物的歷史,末段喜歡加上短詩。兩人各自寫了,給對方仔細讀過,交換意見再寫。他這次接受訪問時,便興致勃勃找出《造物妙諦》裏自己一首「打牛」詩:「帝廷酒血博封侯,香閣狸奴隱霸謀;汗馬江山胯下奪,粉身漢堡志難酬!」一句句解釋牛肉如何隨着蒙古人打江山,又淪為漢堡包。

「我謝謝江獻珠,叫我寫雜文,我後來寫通識文章就是因為她鼓勵。」陳天機有多本著作,由電子談到大自然,都是通識的經典。這次回美國,他計劃寫新書《學海湧泉》。

他說江獻珠的味覺記憶很好,吃過甚麼、甚麼味道,都記得清清楚楚,可是如果母親不是患上癌症,她大概不會入廚。「可以說,她母親是她人生的指南。」他不敢說自己有份支持,只謙虛道:「至少我沒有阻礙她。」

兩人相識在中學,曾經一同走難,陳天機一直念念不忘江獻珠。日戰後,他赴美留學,一九五七年取得物理學博士後加入 IBM從事研究工作。一九六三年母親生病,他回港探望,可惜太遲,卻因而重遇江獻珠。到底她有甚麼吸引?「好難講。」他稍稍停了一下:「甚至可以話講不出來。我們有深長的歷史,這是別人代替不了。」

他這樣作結:「人生有值得享受的一面,亦有痛苦的一面,人生最後的路程是痛苦的,但可以慶祝人生,可以歌頌人生,做多一些令別人可以享受的事情。我相信江獻珠做到了。」

第七章:家饌流傳 女兒詩婉是媽媽忠心的好幫手。

江獻珠一直沒忘記小時住在廣州河南同德里,夏天家家戶戶在門外擺幾張小圓桌,老老少少圍坐一起吃飯。江家雖然在青磚高牆之內,大家也同樣分享食物的好滋味。「每一個家庭,都有這個特有的『家味』,各家各味,只要是出自家廚,就有這家獨特的口味。」江獻珠說女兒雖然有專業,仍然每晚為家人做飯。

每年夏天,她去女兒家游泳,面向藍天,聽着鳥鳴,聞到空氣中飄來女兒廚房的菜香──「家味」就是這麼令人嚮往。

江獻珠也許可以更多時間和家人相聚,但她選擇讓更多家庭懂得燒菜。

江獻珠夫婦和女兒詩婉、女婿李子清合照。

江獻珠守着「羊城首席美食家後人」的身分,她唯一的女兒詩婉卻總愛開玩笑:「我最叻洗碗。」

早年在美國,江獻珠做菜,詩婉幫忙切菜、洗碗、準備廚具。江獻珠晚年專心寫稿,有一次病了,稿件用手寫了,但只打了一半進電腦,詩婉不懂中文打字,上網下載媽媽的菜譜,遂個中文字找出來填進去。江獻珠病了,女兒不斷飛來香港貼身照顧,江獻珠有一次在文章裏寫:「女兒笑嘻嘻地在我身邊插科打諢,像隻勤勞的工蜂,嗡嗡嗡地『唱』個不停。看着她靈巧手快,把我們每天的伙食準備好,攙扶我進出醫生診所,她開車、推輪椅,不由得不使我從心底大叫:『女女,真不枉我生你!』」

詩婉拿的是數學碩士學位,在美國電腦公司當軟件工程師。她率直地說:「在我心目中,媽咪就是媽咪,不是名人。」她更記得小時媽媽經常編織毛衣,可以巧手把舊大衣改造成童裝大衣。

詩婉生了一男一女,各自也有一男一女,都是江獻珠的心肝寶貝。

「媽咪影響我的,是做人做事專注,樣樣都一定要做到最好。如果你付出 120%,失敗了還有機會得到 100%或者 90%,那比較接近十全十美。」她說這使她比同事都快升職,因為上司知道她不多說話,但工作比誰都認真。

工作忙,詩婉沒時間跟媽媽學煮菜,可是不時會翻開媽媽的食譜,每晚都會為家人燒一大盤菜。過年過節,她一定會煮媽媽的「蠔豉鬆」,這道菜要細心把所有食材切成同等大小的幼粒,少點耐性也不可能,一上桌,丈夫兒女都吃得很開心。每年六月,家裏好熱鬧,詩婉的兒子文翰、女兒文軒,生日剛好在媽媽江獻珠的前一天和後一天,三婆孫總是一起慶祝「聯合生日會」。丈夫會在花園燒烤,配上沙律、葡萄酒,簡簡單單,一家人開懷共聚。

「食物在我們家裏,很重要。」詩婉說,兒子和女兒都各有一子一女,兒子周末會一邊看球賽、一邊和家人包餃子;女兒每天跟孩子一起吃飯,連三歲的外孫也會在餐桌上問:「 Mom, how’s your day?」 江獻珠嚮往的「家味」,在兒孫的廚房裏飄香,一代一代傳下去。

八月十日追思禮拜,文翰和文軒都很想念婆婆。

自小見面,婆孫都會有這樣的對答,他們也在教堂裏唸出來,天堂裏的婆婆彷彿在微笑:

「你乖唔乖?」 「乖!」 「你好唔好?」 「好!」 「你曳唔曳?」 「唔曳!」 「你錫婆婆唔錫?」 「錫!」 「錫幾多?」 「好多!」 「錫成點?」 「焦飯咁!」 「點解你錫婆婆?」 「因為婆婆錫我!」 「一百分!」

在江獻珠的追思禮拜上,陳天機教授致辭:「七十多年來我倆共歷了許多魔幻性的驚喜時光(magic moments),我將不會忘記。」

追思禮拜後的晚宴,陳教授穿着花衣服祝酒:「讓我們放下眼淚,慶祝人生、享受人生,以江獻珠為可能的模範,向人生前進!」

蠔豉鬆江獻珠的蠔豉鬆加入雜菌,分外惹味,她說:「七月野菌當造,菌鬆集合不同種類的野菌,切到極細,與蠔豉同炒,是刀章和物料的大結合。色彩繽紛,口感豐富,味道錯綜雋永。」

 

惜別 江獻珠

In Memory of Pearl Kong Chen (1926-2014)

撰文:陳曉蕾 攝影:梁贊坤、《飲食男女》攝影組

 

 

部分菜式

太史「飛」蛇羮 太史菜最廣為流傳的是太史蛇羮,更有說是太史公,廣東人才開始吃蛇。太史蛇羮的特點在於蛇湯和上湯分開烹製,各自精心熬煮,刀功極為重要,雞絲、鮑絲、花膠絲、水律蛇絲等固然切得均勻細緻,連撒上的檸檬葉更要細似頭髮。因為五蛇在香港被禁入口,江獻珠改用法國鵪鶉肉絲,配料和方法完全依照古方。

 

菜茸羮 江太史晚年每天都會有一碗菜茸羮,由於家道中落,用的不是上湯而是骨排瘦肉湯,他還會分給家人。江獻珠有時分得一羮,很高興地用來送飯。江獻珠注重時令,會用當造的綠葉菜做菜茸羮,在美國用菠菜,一次夏天在香港,她做了辣椒葉茸羮,陳天機一口氣連盡多碗。

 

鼎湖新素 江獻珠自稱是「菌癡」,深愛各種菇菌,尤喜粵菜裏的「鼎湖上素」,用上三菇:冬菇、草菇、張家口磨菇;六耳:榆耳、黃耳、雲耳、銀耳、石耳、桂花耳;再加竹笙。後來石耳斷市,桂花耳處理太煩,她改用歐洲乾菇,稱為「鼎湖新素」。

 

太史戈渣 江家的代表菜。原是北方甜品「鍋炸」,傳到廣州變成鹹點,本來有雞子,太史公晚年信佛,只用上湯。江獻珠再改良,使用蛋黃顏色最漂亮的意大利雞蛋,滋味如「一口炸的湯」。

 

蠔豉鬆 江獻珠的蠔豉鬆加入雜菌,分外惹味,她說:「七月野菌當造,菌鬆集合不同種類的野菌,切到極細,與蠔豉同炒,是刀章和物料的大結合。色彩繽紛,口感豐富,味道錯綜雋永。」